Les porcs peuvent être 50 ou 100% (pata negra) ibériques, race originaire exclusivement de la péninsule. Son jambon intense et très aromatique a une texture légèrement fibreuse et de la graisse infiltrée. Sa graisse fond dans la bouche.
Les porcs peuvent également être issus de la race blanche, les « Jamon Serrano ». Leur saveur est douce et leur arôme légèrement salé et agréable.
